Oreh je drevo, ki nam daje lepoto, obilje, zdravje, bogastvo. To je visokokalorična hrana, zdravila, pa tudi pohištvo, gradbeni materiali, barve, barvila, izdelki za nego kože in drugo. Koristi oreha za človeško telo so nesporne. Zrelo sadje je odličen hranljiv izdelek, ki vsebuje do 40-80% maščob, 18-20% beljakovin, ogljikovih hidratov, vitaminov A, B1, IN2, IN6, C, E, P, PP, K, minerali (kalij, železo, jod). Za orehovo zeleno, mlečno zrelost je značilen bogat nabor aminokislin, med njimi so esencialne, ki se v telesu ne sintetizirajo, ampak pridejo le s prehranskimi beljakovinami.
Sestava zrelih in mlečnih orehov
Maščoba orehovega jedrca je predstavljena z nizko molekulsko in visoko molekularno kislino. Po svoji hranilni vrednosti presežejo pšenični kruh - za 3, krompir - za 7, kravje mleko - za 10, jabolka - za 15-krat. 100 g orehovih jedrc vsebuje 612-850 cal, kar je enako vsebnosti kalorij v maslu.
Hranilna vrednost plodov, njihove koristi so v glavnem določene glede na stopnjo njihove zrelosti.
Torej, v fazi mlečnega voska so bogati z askorbinsko kislino, alkaloidi, jodom, aminokislinami, zreli pa so bogati z maščobami.
Ni skrivnost to količina askorbinske kisline, ki vsebuje plodove zrelosti orehovega mleka doseže 3000-5000 mg, kar je 75-100 krat več kot limone in pomaranče. Poleg tega je količina askorbinske kisline odvisna od območja rasti. Težko je oceniti takšne koristi za človeško telo.
Kakšna je pravzaprav korist, s čim bogati orehi rastejo na Kubanu?
Znanstveniki so preučevali biokemične kazalnike kakovosti petih sort zelenih orehov (zrelost mlečnega voska) in šestnajst - zrelih.
V fazi dozorevanja mlečno voska sadje vsebujejo približno 10,6–13,4% trdnih snovi, med njimi topne 6,5–7,0%. Večina trdnih snovi je sladkor - 3,6%. Kisline so predstavljene s citronsko in jabolčno, so na ravni 1,17-1,43%.
Vsebnost pektinskih snovi doseže 1,0-1,2%. Mineralno sestavo predstavljajo soli (v mg%): kalcij - 180-220, magnezij - 60-100, železo - 1,60-3,30, jod -), 20 -), 25, fosfor 15-20. Posebej zanimiva je ocena plodov zelenih oreščkov, ki rastejo na Kubanu, glede na vsebnost vitaminov C in R.
Po mnenju nekaterih avtorjev je dr. oreh, ki raste na Kubanu, vsebuje veliko manj askorbinske kislinekot plodovi orehov, ki rastejo proti severu. Torej največja količina vitamina C v kubanskih oreščkih doseže 1496 mg% - pri sorti sladica 1337 mg% - pri sorti Graceful, ki je veliko nižja od orehov iste zrelosti, ki rastejo na Zakarpatskem (3000-5000 mg%). Če torej na trgu kupite zdravo poslastico, se pozanimajte, od kod prihaja, iz katere regije je bila pripeljana. Če imate izbiro - izberite Transcarpathian.
Kakšne so prednosti pomladno zelenih orehov? Kopičenje vitamina C v plodovih, perikarpu in listih orehov se postopoma povečuje in doseže svoj maksimum glede na vremenske razmere do konca maja, v začetku junija. V tem obdobju listi vsebujejo 400 mg%, askorbinsko kislino, nezrelo sadje - 1380 mg%, zrel perikarp - 985 mg%.
Vsebnost vitamina P se giblje od 181 mg do 250 mg%, največje kopičenje pa je značilno za sorte Harvest, Desert in Grace. Najmanjšo količino P-aktivnih snovi smo opazili pri petletnih sortah orehovega palačink (181,0-185,0 mg%).
Ko zorijo, se vsebnost vitaminov C in P zmanjšuje.Zrele orehove plodove odlikuje minimalna količina vitamina C - 4,2-6,9 mg% P-aktivnih snovi - 32,7-60,8 mg%. Vendar v tej fazi zrelosti vsebnost maščobe doseže 67,1-72,6%. Največje kopičenje maščobe je bilo pri sortah Selektsioner (72,6%), Krasnodar (71,4%), Pervomaisky (70,9%). Manj maščob vsebujejo sorte Baikonur, Harvest. Maščobe so nenasičene maščobne kisline - palmitinska, stearinska, oleinska, linolenska, linolna, ki so pomembne pri zdravljenju bolezni srca in ožilja, ateroskleroze, sladkorne bolezni itd.
Glede na tako raznoliko kemično sestavo orehovih plodov, ki jih določa stopnja zrelosti, je težko celo določiti, kdaj so bogatejši s koristnimi biološko aktivnimi snovmi, imajo največjo hranilno vrednost, kadar so njene koristi največje.
Ustanovljen je Inštitut za prehrano stopnja porabe orehov na osebo - 3,6 kg na leto, to je 1-2 kosov dnevno.
Kako določiti zrelost orehov
Kateri oreh je zrel? Kako ugotoviti njegovo zrelost? Zrelost orehov ni določena pri nakupu v trgovini ali na trgu. Določa se med žetvijo.
Zreli orehi se ne odtrgajo z drevesa, ampak počakajte, da padejo na tla. Začetno obdobje zorenja se določi glede na stanje zunanje zelene lupine. Ko začne matica zoriti, se zelena lupina poči. Nekaj časa še vedno visi na drevesu. Nato lupina potemni in na koncu matica pade na tla. Je že zrel, popolnoma ali delno brez zunanje lupine. To se zgodi glede na sorto, kraj rasti orehov pozno poleti in zgodaj jeseni.
Na območju Krasnodarja je obdobje zorenja običajno september-oktober. Če med nabiranjem opazite oreščke v temno rjavi lupini, jih niti ne dvignite. To so nezreli oreščki, prazni ali poškodovani od kakršnih koli škodljivcev.
Zelo koristno je jesti orehe mlečno-voščene stopnje zrelosti, vendar jih ne jemo surove. Koristi marmelade iz zelenih oreščkov so ogromne.
Kako kuhati marmelado iz zelenega oreha
Zaposleni v laboratoriju za skladiščenje in predelavo plodov Severnokavkaskega zonskega raziskovalnega inštituta za vrtnarstvo in vinogradništvo (GNU SKZNIISiV) so razvili tehnologijo kuhanja marmelade, ki jim omogoča, da čim bolj ohranijo prehranske in zdravilne koristi.
Kdaj lahko izberete zelene oreščke? Njihovo zbiranje je treba opraviti med največjim kopičenjem vitamina C, potem boste od njih dobili več koristi. Določiti ta trenutek ni težko. Jedro matice se še ni utrdilo, v želatinskem je stanju in lupina še ni nastala. Lupina je mehka, sočna, zlahka preluknjana. Takšno sadje je naravni vitaminski koncentrat, zato jih je priporočljivo v tem obdobju uporabljati za predelavo. Na Kubanu je to približno konec maja-začetek junija.
Zelene plodove orehovega orehovega mleka zrelosti operemo, razvrstimo po kakovosti, velikosti, olupimo, ročno nabrizgamo, prelijemo z vročim sladkornim sirupom, kuhamo v vodi ali delno na jabolčnem soku. Stojte 2 uri, kuhajte 15-20 minut z dvojnim hlajenjem 4-6 ur. Po zaključku tretjega cikla se dodata citronska kislina in med po receptu.
Zelena orehova marmelada ima privlačen videz - svetlo rjave barve, z dobro ohranjenimi plodovi, namočenimi v sirup s prijetnim sladko-kislim okusom, nežno aromo medu. Bogata je z biološko aktivnimi snovmi.
Po fizikalno-kemijskih parametrih ima marmelada 70% trdnih snovi, 0,5% kislin, z zmernim ohranjanjem vitamina C (90-120 mg%) in vitamina P (20-30 mg%).