Lignje so okusen izdelek za posebne priložnosti: ne strežejo ga vsak dan k mizi. Vse manj pa imajo gospodinje kulinarične izkušnje s školjko. Nekateri ne vedo, kako očistiti, drugi trdijo, da po kuhanju beljakovine postanejo le gume. Kako kuhati lignje, da se ne bi pokvarili? Kako ravnate z njimi?
Prihranite uslugo
Kaša iz lignjev je v prvi vrsti zelo koristna za naše srce, saj vsebuje veliko količino kalija. Poleg tega je bogata z magnezijem, fosforjem in vitamini. Ogljikovih hidratov v tem mesu praktično ni in vsebuje jih le 3% maščobe. Vse drugo je dragocen protein, ki se zlahka prebavi. Zato je glavna naloga pri pripravi mehkužcev ohraniti njihove koristi in prehrano, pa tudi narediti vse, da bodo trupla mehka in nežna.
Večina gospodinj ve, da lahko dolgotrajna toplotna obdelava uniči številne dragocene snovi iz beljakovin. Toda vsi ne vedo, da je vzrok zelo "gumirana" lignja. Navajeni smo, da je treba živalske beljakovine v takšni ali drugačni obliki kuhati zelo dolgo. Zato »privzeto« to pravilo pripisujemo mehkužcem, ki so pravzaprav izjema.
Japonci običajno sprejemajo lignje skoraj surove, le rahlo jih prelijemo z vrelo vodo. Toda uživanje surovega mesa je našim tradicijam tuje, zato morate še vedno kuhati trupla, čeprav precej manj kot običajno.
Pred kuhanjem
Trupi se običajno prodajajo zamrznjeni, v polizdelku. Zato jih je treba pred kuhanjem odmrzniti in nato očistiti. Trupe je treba odtajati v naravnih pogojih, ne da bi pri tem nastajali dogodki. Se pravi, da jih bodisi postavimo na najnižjo polico hladilnika, bodisi jih pustimo v kuhinji pri sobni temperaturi. Brez "pospeševanja" potopitve v toplo ali hladno vodo, brez odmrzovanja z mikrovalovno pečico: vse to bo občutno poslabšalo okus in nežnost mehkužcev.
Zgoraj jih prekrijemo s tankim filmskim olupkom, s katerega jih je treba odstraniti, sicer bo končni jedi dalo neprijeten kislo-grenak pookus. Poleg tega ima lignja v notranjosti "hrbtenico" - akord, ki spominja na plastično "pletenico", ki se tudi odstrani.
Kako narediti? Film lahko odstranite na enak način kot luščenje, na primer iz paradižnika: damo v posodo, prelijemo z vrelo vodo in nato takoj potopimo v posodo s čim bolj hladno vodo. Zaradi močnega padca temperature koža takoj piling. Ostane nam le, da ga poberemo in potegnemo kot nogavico. Akord je treba občutiti s prsti in samo potegniti.
Predhodna faza je končana - lahko nadaljujete neposredno s kuhanjem. A to je v primeru, če bi bili zamrznjeni trupi kupljeni že brez glav in pikolov. Če boste trup kupili nepretrgano, boste morali odstraniti tudi glavo, notranjost, pikapolonice. Če želite to narediti, primite glavo na mestu, kjer se poveže s telesom (za očmi) in potegnite.
Če želite dodajati kakršne koli začimbe v kuhanje vode lignjev, je stvar želje. Če lignje kuhamo za solato, običajno po okusu dodamo le sol. Če je načrtovano polnjenje mehkužcev ali postrežba s katero koli omako, lahko dodate tudi:
- čebula;
- Lovorjev list;
- olupki;
- korenje;
- koper;
- limonin sok;
- klinčki;
- koren peteršilja.
Koliko kuhamo kalamare?
Pravilno kuhati lignje pomeni hitro. To pomeni, da je treba čim manj izpostaviti visokim temperaturam.
Obstaja 5 glavnih načinov kuhanja lignjev:
- Vodo zavremo, posolimo, nato mehkužce potopimo vanjo in jih vre približno 40-50 sekund, po tem pa je treba trupe odstraniti. Držite jih lahko v vreli vodi malo dlje, vendar največ dve minuti, sicer bodo lignji dobili tako zelo "gumijavost".
- Trupi sploh ne kuhamo, ampak preprosto podvržemo kratkotrajni toplotni obdelavi: damo jih v ponev (vendar ne dajmo na ogenj!), Prelijemo z vrelo vodo, pokrijemo s pokrovom in pustimo, da se približno 3-4 minute kuha.
- S to metodo mehkužci prav tako niso dobesedno kuhani. Večkrat jih preprosto prelijemo z vrelo vodo: prvi - ko je to storjeno za odstranitev filma, drugi in tretji - potem, ko je koža že odstranjena. Trajanje trupov v vreli vodi - vsako minuto.
- Vodo zavremo, solimo, trupla lignjev spustimo vanj v kovinsko sito dobesedno 5–10 sekund in jih takoj odstranimo. Ko voda ponovno zavre, za isti čas spet spustite lignje. Po tem jih ohladimo in nato skuhamo po izbranem receptu.
- Na enak način zavre voda, trupe spustijo v ponev, pokrijejo in ogenj takoj ugasnejo, ne da bi posode odstranili iz gorilnika. Školjke pustimo v ponvi 3-4 minute, po tem jih izvlečemo, pustimo, da se ohladijo in glavnata jed je kuhana.
Če vas motijo in mehkužci vrejo več kot 2 minuti, ne skrbite: še vedno jih je mogoče rešiti. Zmanjšajte toploto in jih dušite še 40-50 minut. Po tem bo protein spet postal mehak. Res je, da bodo trupla sama po sebi postala veliko manjša, a dobili boste dišečo bogato juho, ki jo lahko uporabimo za pripravo morske juhe kot bonus.
Nadomestne metode kuhanja
Lignje lahko kuhate na druge načine.
- Na primer, ko resnično zmanjka časa, jih lahko zavrete tako, da jih vzamete neposredno iz zamrzovalnika, brez predhodnega odmrzovanja. Če želite to narediti, zavremo vodo, ji dodamo sol in začimbe po okusu, lignje potopimo v vrelo vodo, zaznamo minuto in ugasnemo ogenj. Po 10 minutah lahko ponev odstranite s štedilnika.
Upoštevati je treba, da se bo s to metodo lupina odstranila skorajda sama, vendar je treba še vedno izvleči akord. - Druga možnost pomeni, da so mehkužci položeni v lonec s še hladno vodo in postavljeni na srednje vročino. Ko se voda segreje, jo posolimo. Po vrenju se gorilnik izklopi in trupi se takoj izvlečejo.
- Lignje lahko kuhate v mikrovalovni pečici. Da bi to naredili, jih odmrznemo, očistimo, damo v mikrovalovno pečico, nalijemo vodo in kuhamo na največji moči približno 2 minuti. Ko bodo kuhane brez vode, se bodo začela obnašati kot jajca (eksplodirati in "streljati").
- Če ima kmetija dvojni kotel, ga lahko uporabite. Po vlivanju vode v posodo in položitvi trupov v posodo se dvojni kotel zapre in timer se vklopi 7-8 minut. Med kuhanjem ni treba ničesar odpreti in poskusiti. To se naredi po izklopu časovnika.
- V ta namen je primeren tudi multicooker. Voda v njej najprej zavre, nato se školjke, sol, začimbe položijo in določi potreben čas kuhanja. Lahko je 1 minuta (najpogosteje) ali vseh 40. Odvisno je od končnega cilja kuhanja. Nekatere jedi kažejo, da je treba lignje kuhati zelo dolgo (mimogrede, nekateri ljudje imajo podobne recepte in za jajca - ne običajnih 10 minut, ampak nekaj ur!).
Iz tega sledi, da pomembno vlogo pri vprašanju, koliko lignjev kuhamo sčasoma, igra recept, ki ga kuhamo. Včasih jih je treba le preliti z vrelo vodo, da odstranite tanko vrhnjo kožo (na primer, če se predvideva nadaljnje kisanje).
Za konec še en nasvet: ne obupajte, če boste trupla prvič pretiravali in se bodo strnila. Kot veste, je izkušnja sin težkih napak. Ker se niso zmotili, je le malo ljudi uspelo prvič razumeti, kako narediti nekaj pravilno (še bolj pa kuhati). Kuhanje je zelo subjektiven poklic. Tu se morate naučiti, kako "občutiti" vsak izdelek. Toda za to je potreben čas. In brez polnjenja stožcev ne morete.