Obstaja mnenje, da je fermentirana hrana nekakšno zdravilo za vse bolezni. V ruski kuhinji je najbolj priljubljeno kislo zelje (fermentirano) zelje, katerega recept boste našli spodaj. Vse pogosteje ga pripravljamo brez soli, da bi dosegli največje zdravstvene koristi. Takšno zelje je bogato s probiotiki, vitamini skupine B, C, K, kalijem, kalcijem. Fermentacija lahko poveča koristne lastnosti izdelka, izboljša okus in podaljša rok uporabnosti do 8 mesecev.
Kako fermentirati zelje?
Fermentacija je dokaj preprost kemični postopek, ki vključuje beljakovinske katalizatorje - encime. Z njegovo pomočjo ne dobijo le kisle zelje, temveč tudi številne druge izdelke in jedi: pivo, vino, sir, kis, čaj, kefir, jogurt, kimchi, miso. Encimi razgrajujejo organske snovi do enostavnejših oblik, po katerih se bolje absorbirajo in ugodno vplivajo na prebavo. Fermentirani izdelki so cenjeni tudi zaradi njihovega okusa, ki postane bolj živahen in izrazit.
Fermentirano zelje je produkt fermentacije mlečne kisline. Laktobacili, ki živijo na njegovi površini, se pod določenimi pogoji začnejo množiti in prispevati k vrenju izdelka. Za začetek postopka potrebujete toploto, pomanjkanje kisika in hrano za bakterije (na primer rastlinski sok). Odrežite glavo zelja, ga stržite in pustite nekaj dni pod zatiranjem pri sobni temperaturi.
Zelje lahko fermentirate na več načinov:
- S soljo. Okus jedi je prijeten in uravnotežen, zavira razvoj patogenih mikroorganizmov. Kiselo zelje s soljo se izkaže za hrustljavo, zato ga priporočamo, da ga vsaj fermentirate.
- Brez soli. Zelenjavo lahko fermentirate brez dodajanja soli. V nasprotju s splošnim prepričanjem, da fermentirana hrana ne okusi soli, temveč mlečne kisline. Če sol ne uporabimo, se fermentacija znatno pospeši.
Izraz "fermentacija" se je prvič začel uporabljati leta 1901 za opis postopka priprave čaja. Zaradi encimske oksidacije listi potemnijo, pridobijo značilno aromo črnega čaja. Iz čajnih listov ene vrste lahko pripravite zeleni, beli, rumeni, črni čaj, oolong čaj, puer, s čimer ustavite proces fermentacije na različnih stopnjah.
7 pravil fermentacije
Če želite kuhati okusno in zdravo zelje, morate poznati osnovna pravila za njegovo pripravo:
- Za fermentacijo izberite najsvežjo, po možnosti domačo zelenjavo, brez kemičnih dodatkov. Glava zelja mora biti čista pred madeži, imeti mora enakomerno barvo, drobiti in dišati.
- Pred fermentacijo zelenjavo temeljito operite. Na njih ne sme ostati zemlje, sicer lahko začnejo gniti. Tudi tla so lahko onesnažena z botulinskim toksinom. Če ni kisika, se bacilo aktivno množi in povzroča botulizem.
- Izberite pravo posodo - stekleno ali keramično. Zelje bo v njem shranjeno tedne ali celo mesece in pomembno je, da ne absorbira škodljivih snovi. Za fermentacijo je nezaželeno uporabljati kovinske in plastične pripomočke.
- Pripravite zatiranje - težek predmet, ki bo stisnil zelenjavo in jim preprečil plavanje. Ves čas jih je treba potopiti v slanico, sicer se bo na vrhu začelo oblikovati plesen.
- Razmislite o zaščiti pred žuželkami. Običajno je posoda pokrita s pokrovom ali gazo.
- Iztisnite sok. Za fermentacijo je potrebno uničiti celično strukturo zelenjave. Če želite to narediti, jih pretepajo s kladivom za meso, leseno drobilnico ali pa samo zmečkajo z rokami.
- Ko zelje doseže želeni okus, ga prestavite na hladno mesto, da upočasnite proces fermentacije in prihranite dlje časa. Ko fermentira, postane okus bolj oster.
Klasičen recept
Za pripravo klasičnega kislega zelja boste potrebovali naslednje sestavine:
- 3 kg belega zelja;
- 75 g namizne soli;
- 300 g korenja.
Zelje je treba drobno sesekljati, narezano korenje pa na grobi graterji. Nato maso potresemo s soljo, zmečkamo in tesno zapakiramo v kozarce. Zatiranje morate postaviti na vrh, tako da bo zelenjava popolnoma potopljena v izločeni sok. Če v 8-12 urah še vedno ni dovolj, lahko dodate kuhano vodo. Končano!
Nadaljnje zelje bo fermentiralo samo. Dovolj je, da ga pustite na toplem (20-22 stopinj). Da se izognete grenkobi, je priporočljivo, da jo občasno preluknjate z leseno palico, ki sprošča ogljikov dioksid. Običajno pride do pripravljenosti na 3-5. Dan.
Fermentirano zelje je lahko v velikih kosih ali sesekljano. Manjši kot je, prej se bo postopek končal.
Recept brez soli
Kot smo že omenili, sol ni potrebna za fermentacijo. V receptu služi kot konzervans in aroma.
Sestavine za pripravo fermentiranega zelja brez soli:
- 3 kg belega zelja;
- 300 g korenja;
- 200 ml slanice s predhodno fermentiranim zeljem (če obstaja);
- 300 g Antonovih jabolk (neobvezno);
- 100 g brusnic ali lingonnic (neobvezno);
- semena kopra, lovorjev list, poper ali druge začimbe (neobvezno).
Priprava je identična: zelje sesekljamo, korenje nastrgamo na grobo grater, nato pa maso zmečkamo z rokami in stresemo v kozarec. Težava tega recepta je, da dobimo sok. Če ni soli, je dodeljena slabo. Da bi ga dobili, morate pripraviti močno zatiranje. Če po 8-12 urah tekočina še vedno ne prekrije zelenjave, nalijte kuhano vodo.
Nekateri raje uporabljajo slanico. Najbolje ga je zaužiti s prej fermentiranim zeljem. Lahko pa ga kuhate ločeno. Če želite to narediti, drobno sesekljajte 200 g listov zelja, kašo, nalijte hladno kuhano vodo in pustite, da se 2-3 dni valjajo v vročini. Po določenem času slanico filtriramo in uporabimo v receptu za fermentirano zelje brez soli.
Fermentirano zelje postrežemo z maščobnim in prekajenim mesom, klobasami, klobasami. Uporablja se tudi za kuhanje različnih jedi: ruska zelna juha, nemško zelje, poljski bigos in druge.
Prednosti izdelka
Fermentacija vam omogoča, da izdelek obogatite z vitamini B, K, C, probiotiki, omega-3 maščobnimi kislinami. Fermentirano zelje se dolgo časa ne pokvari in ga lahko hranimo mesece. Dobro obdrži snovi kot pri zamrzovanju.
Kakšne so koristi za zdravje?
- Listi zelja vsebujejo veliko askorbinske kisline, ki povečuje imuniteto in ščiti pred prehladom.
- V procesu fermentacije mlečne kisline je vsebnost pločevinke nasičena s probiotiki, ki izboljšajo prebavo in obnovijo mikrofloro v črevesju po zdravljenju z antibiotiki.
- Fermentirano zelje je bogato s prehranskimi vlakninami in se zlahka prebavi. Pomaga očistiti črevesje, pomaga v boju proti kroničnemu zaprtju, prekomerni teži in zadrževanju tekočine v telesu.
- Zahvaljujoč antioksidantom redna uporaba izdelka čisti kožo. Verjame se, da kislo zelje podaljšuje mladost.
- Pomaga zatirati delovanje bakterije Helicobacter pylori, bakterije, ki naj bi povzročila peptično razjedasto bolezen.
- Ko uživamo fermentirano zelje, se v telesu bolje proizvajajo krvne celice, izloča se škodljivi holesterol, krepijo se srčna mišica in krvne žile.
Po legendi zelja ne more fermentirati v polni luni.
Škoda z fermentiranim zeljem
Mnogi so pozorni, da bi jedli kislo zelje, ki ji pravijo gnilo. V primeru fermentacije je črta med poslastico in razvajenim izdelkom res zelo tanka. Pomembno je preprečiti, da bi škodljivi mikroorganizmi vstopili v banko. Če pa vse naredimo pravilno, se bo kmalu začela oblikovati mlečna kislina, ki zavira patogeno floro in je nekakšen konzervans.
V nasprotnem primeru se škoda fermentiranega zelja nanaša na kontraindikacije zdravja. Ne priporočamo jesti preveč, pa tudi na prazen želodec, da ne bi povečali kislosti želodčnega soka. V nasprotnem primeru so možne neprijetne posledice:
- zgaga;
- napihnjenost;
- driska.
Prav tako morate opustiti izdelek ali omejiti njegovo porabo na minimum za ljudi z naslednjimi boleznimi:
- gastritis;
- peptični ulkus;
- pankreatitis
- odpoved ledvic;
- bolezen urolitiaza.
Lahko fermentirate skoraj katero koli zelenjavo. Poskusite eksperimentirati z različnimi vrstami zelja - cvetačo, brokoli, peking.
Fermentacija zelenjave vam bo omogočila, da boste uživali v poletnih darilih vse leto. Zelje lahko pobirate brez soli, s soljo, z različnimi jagodami, začimbami, korenčkom, jabolki in drugimi dodatki. Za začetek preizkusite klasični recept. Ko ste jed vsaj enkrat pripravili, boste razumeli načelo in lahko sestavine dodate ali odstranite po svojem okusu.