Kakovost kruha je določena s številnimi parametri ob upoštevanju različnih kazalcev. Večina jih je znana le strokovnjakom. Navadni kupci so zmedeni, zakaj je kruh iz trgovine plesniv, čeprav se zdi, da je zastarel.
Razlog za nepravilno skladiščenje?
Proizvajalci trdijo, da so pekovski izdelki plesni zaradi nepravilnega skladiščenja. Prebivalstvo izdelke kupuje v plastičnih vrečkah in jih shranjuje v njih. Ustvarjajo ugodni pogoji za razvoj plesni. Toplota je še en razlog za hiter pojav značilnih belih in sivo-zelenih lis na skorji in rezini moke.
Strokovnjaki podjetja Roskontrol so ugotovili, da spori plesni pri peki pridejo na površino kruha - med polaganjem, hlajenjem in prevozom. Mikrobi so prisotni v zraku pekarskih trgovin, se naselijo na opremi, posodah, oblačilih delavcev.
Stopnja kalitve spore in nastanek plesni je odvisna od naslednjih razlogov:
- tehnologija, metoda priprave (pospešeno, kislo testo, neparno, neparno);
- recepti, kislost, način priprave pekovskih izdelkov;
- prisotnost posebnega zdravljenja z mikrovalovnimi žarki ali drugimi metodami;
- pogoji skladiščenja.
Strokovnjaki pravijo, da hitro kvarjenje krušnih izdelkov ni povezano s kakovostjo zrnja in kvasa. Pečenje poteka pri temperaturi približno 245 ° C, spore pa odmrejo tudi pri segrevanju na 80 ° C.
Kakovostni kruh mora biti plesniv
V normalnih razmerah se pšenični kruh četrti ali šesti dan pokrije z belo-sivim premazom. Izdelki iz rži ali mešanice dveh vrst moke - šesti do osmi dan. Kruh z večjo kislostjo je bolj odporen na glive. Rž ne sme biti plesen več kot 8 dni.
Če se pekovski izdelki dlje časa ne plesnijo, vsebujejo zakisljive mikrobiološke dodatke. Tudi razvoj glive zamuja jodirana sol, sirotka v sestavi izdelkov.
Dodajanje otrobov, moke iz riža, ovsa, ajde, sadja ali zelenjave v prahu, nasprotno, pospeši rast plesni.
Najbolj neprijeten razlog za kupce je ta tehnologija omogoča izdelavo namočenega ustaljenega kruha, ki ga ne prodajajo trgovine, v testo. Izdelki, ki tečejo od pekarne do trgovine in nazaj, so pokriti z velikim številom glivičnih spor. Verjetnost, da bodo padli na izdelke iz sveže moke, se poveča.
Pojav plesni na sodobnem kruhu ne pomeni nujno, da je bila pri njegovi izdelavi kršena tehnologija. Skladiščenje v plastični vrečki v topli sobi je zadosten pogoj za rast glivičnih spor.
Ali je plesen nevarna?
Gliva je vidna na površini kruha v obliki oblog. Vendar micelij prodira in okuži celoten hleb. Rezanje skorje s plesnivimi pikami kruha ne reši pred nadaljnjim kvarjenjem. Obstaja tako nevaren izdelek: okužen je s toksini.
Spore plesni so nevidne, vendar so prisotne povsod - na embalaži, nožih, v škatli za kruh. Zrak vsebuje glive in bakterije, vendar izoliranje kruha v plastični vrečki ne bo pomagalo, da se jih znebite. Pekarski izdelki so sprva okuženi s plesnijo, le v prvih dneh po nakupu je njegova rast še vedno nevidna.
V ugodnih pogojih - v vročini, z visoko vlažnostjo - spore hitro kalijo. Niti prodrejo znotraj kruha, skozi katerega zunanji del glive prejme hranila. Zgornji temni del plesniških madežev je grozd številnih novih dozorelih sporov.
Priporočila:
- Kruh je treba shraniti v papirnati vrečki, ki jo lahko odložite v ohlapno plastično vrečko.
- Da se znebite plesni, morate posodo za kruh sprati z vodo in kisom enkrat na teden. Enako zdravljenje je potrebno za nože, pulti.
- Bolje je hraniti kruh v hladilniku, potem ne raste plesen, ampak se ustali, a počasi.
Znižanje temperature upočasni kalitev spore in razvoj micelija. Mikroskopski škodljivec postane neaktiven, ne raste in se ne razmnožuje. Tako lahko iz trgovine shranite kruh iz plesni. Najboljša možnost pa je, da v nekaj dneh kupite toliko, kolikor vam uspe pojesti.