Debata o tem, katero olje je bolje prepražiti, ni zamrla več let. Nutricionisti se v tej zadevi zavzemajo za rafinirano (čeprav z vidika znanosti ni vse tako preprosto). Navadni državljani imajo tudi to možnost. Le predstavniki starejše generacije na starinski način kupujejo jantarno rumeno nerafinirano olje, ki ga uporabljajo kot univerzalni izdelek - tako za cvrtje kot tudi za solate.
Kakšna je razlika?
Ko so se ljudje le naučili, kako črpati olje iz različnih kultur, so ga uporabili v naravni obliki. Vendar v tistih daljnih dneh sploh niso sumili na tak način predelave mesa, testa in zelenjave kot cvrtje - rastlinske maščobe, pa tudi živali, so bile kuhane s pripravljeno kašo in tekočimi jedmi. Dejstvo, da so sčasoma olja pridobila neprijeten vonj in grenkobo po okusu, se je štelo za neizogiben postopek.
Z razvojem znanosti so ugotovili: vzrok škode leži v nezaželenih nečistočah. V olje vstopijo med vrtenjem in so del semen, ki se uporabljajo za "tekoče zlato". To so fosfolipidi, barvila in aromatične snovi, voski. Po tem odkritju so ljudje prišli do postopka čiščenja, imenovanega rafiniranje. Nenehno se izboljšuje in v našem času je sestavljen iz štirih stopenj:
- Odtajevanje - odstranjevanje sluzi.
- Beljenje - znebitev odvečnih naravnih pigmentov (klorofila, karotenov in drugih).
- Zimovanje - tako tehnologi imenujejo postopek zamrzovanja, med katerim iz olja pridejo snovi, ki so podobne vosku (prav ti povzročajo motnost in nastanek usedlin v nerafiniranih oljih).
- Deodorizacija - nekatere hlapne sestavine olja pod vplivom visoke temperature izhlapijo iz ponve in se nato naselijo na površinah v kuhinji. Deodorizacija z destilacijo je namenjena reševanju potrošnikov pred takšnimi težavami.
Nekaj kasneje je postalo znano še eno dejstvo - tiste sestavine rastlinskih maščob, ki prispevajo k njihovemu kvarjenju, ne morejo le narediti rezerv olja neuporabne, ampak tudi škoditi človekovemu zdravju. Res je, da se to zgodi le pod določenimi pogoji.
Korist in škoda
Pri temperaturah blizu naravnih temperatur (doslej je bil na planetu Zemlja zabeležen rekord + 58,6 ° C) surove nafte koristne samo za človeka. Seveda, če jih uporabljate v razumnih količinah. Najslabše se začne med močnim segrevanjem - takrat se v olju tvorijo rakotvorne snovi (snovi, ki povzročajo raka). Treba je opozoriti, da se lahko ti isti rakotvorni snovi, vendar v veliko manjših količinah pojavijo po skladiščenju olja v odprtih posodah ali pod neposrednim sončnim žarkom. Zato je najbolj nevarno jesti živila, ki so jih ocvrli v ustaljenem, vžge olju.
Rafinirano olje, iz katerega so bile izločene vse sestavine "smeti", nima tako negativnih lastnosti. Vendar pa je s podaljšanim segrevanjem na zelo visoke temperature sposoben tudi izločati rakotvorne snovi.
Med kemičnimi spojinami, ki nastanejo v olju med cvrtjem, obstajajo 4 najbolj nevarne:
- Aldehidi so strupene snovi, ki se kopičijo v telesu.
- Prosti radikali - pri vdihavanju zadimljenega zraka prodrejo v pljuča. Povzročajo prezgodnje staranje, izzovejo srčni napad in kap.
- Akrilamid - sestavni del vsakogar najljubše hrustljave. Uniči živčni sistem, poruši jetra.
- Acrolein - draži sluznico nosu in oči, poškoduje dihalne poti.
Težavnost izbire
Zdi se, da ni razlike, v katerem olju ocvrti - rafinirani ali nerafinirani, če oboje ogroža zdravje. V resnici je. Rastlinsko maščobo je treba izbrati ne po napisih na steklenici in ne po postopku predelave, temveč po temperaturi dima. Omenjeni indikator je dobil ime zaradi razloga, ker se pojav temperaturnega praga kaže s pojavom sive megle nad ponev. Od tega trenutka se začne aktivno sproščanje rakotvornih snovi.
Pomembno je vedeti, da je v oljih iz različnih vrst rastlin temperatura dima bistveno drugačna, v rafiniranih oljih pa bo precej višja kot v naravnih. Vendar to ne pomeni, da je vsako rafinirano olje privzeto primerno za cvrtje več kot nerafinirano. Tako na primer nerafinirana koruza začne goreti pri 178 ° C, rafiniran sezam pa - pri 177 ° S.
Ljubitelji ocvrte hrane so lahko razočarani, vendar lahko brez škode za zdravje uporabite precej draga rafinirana olja rastlinskega izvora:
- avokado - zdrži do 270 ° C;
- gorčica - segreva do 250 ° C;
- oljka - odvisno od regije, kjer je bila pridelana, in od metode ekstrakcije kaže kazalnike od 200 do 243 ° C;
- soja - začne kaditi pri 234 ° C.
Naše običajno sončnično olje zaostaja za vodilnimi - rafinirano ostane varno pri temperaturah do 227 ° C, nerafinirano pa - le pri 160 ° C.
Drugi odtenki
Ne pozabite na ponev. Prav ona določa, v kolikšni meri se bo njegova vsebina segrela. Ko uporabljate plinsko peč, se kovina, iz katere so izdelani kuhalni aparati, segreje na 600 ° C. Pri električnem gorilniku bo temperatura dvakrat nižja. In to kaže, da tudi pri uporabi relativno čistih olj z visoko temperaturo dima ne morete vklopiti grelne naprave s polno močjo. Kuhajte ga na zmernem ali celo povsem nizkem ognju.
In tu se pojavi drugačna zapletenost, saj je s to metodo predelave izdelkov težko dobiti resnično ocvrti kos mesa s skorjo ali narediti hrustljav krompirček. Poleg tega je nižja temperatura, več olja hrana vsrka - torej se poveča njegova kalorična vsebnost, kar prav tako nima najboljšega vpliva na zdravje ljudi.
Če povzamemo, lahko rečemo, da so za cvrtje najprimernejša rafinirana olja, vendar ne vsa, temveč le tista, ki imajo zelo visoko temperaturo dima. Pomembno je tudi, da tudi najboljše olje ne bo rešilo situacije, če ponev segrejete več, kot to omogočajo fizikalno-kemijske lastnosti uporabljene maščobe. Po okusu pa se izdelki, kuhani na nizki temperaturi, s cvrtjem na običajen način opazno izgubijo.