Eden najvarnejših, najbolj nežnih, preprostih in uporabnih načinov nabiranja gob je sušenje. Po njem izdelek ohranja svojo prehransko vrednost, hranilnost, prebavljivost veliko bolje kot po kislem ali soljenju. In aroma številnih gob postane preprosto dih jemajoča. Toda kako pravilno sušiti gobe?
Kaj mora vedeti hostesa?
Obstaja veliko načinov za sušenje tega dragocenega izdelka. Na primer:
- na ulici pod soncem;
- v električni ali plinski pečici;
- z uporabo mikrovalovne pečice;
- čez peč;
- na radiatorjih, grelnikih itd.
Teoretično bo doma mogoče posušiti skoraj katero koli gobo, primerno za uživanje. Toda v praksi je treba upoštevati nekaj izjem. Tako so gobe, ki imajo izrazito grenkobo (med sušenjem postanejo še bolj zgoščene), pa tudi premajhne, ki po sušenju postanejo skoraj mikroskopske in poleg tega precej ostre, niso primerne za sušenje.
Tako se za sušenje šteje naslednje:
- med cevastimi - bela, mastna, boletus, boletus;
- med lamelami - medene gobe, šampinjoni, obešalniki;
- med marsupials - morlice, beli tartufi;
- med lisavkami - lisice.
Zaradi te grenkobe ni popolnoma primeren za to vrsto obdelovanca:
- prsi;
- obremenitve;
- russula;
- vrednost;
- valovi.
Sušenje gob za zimo je postopek, katerega glavna značilnost je znatno zmanjšanje velikosti izdelka: ostane le 10-15% začetnih. Se pravi, da iz 10 kg svežih surovin ne bo delovalo več kot pol kilograma posušenega izdelka. Zaradi tega za sušenje ne izbirajte premajhnih vrst gob (na primer mišje gobe), pa tudi majhnih, ki jih ne gojijo vsaj 40 g velikih gob.
Kako pripraviti gobe za sušenje?
Najprej morate takoj izbrati tiste, ki za to niso primerni. In to ni samo cela »malenkost«. Prezreli, stari primerki gnili, hudo poškodovani s črvi niso primerni. Najbolje jih je takoj sprati, razrezati in kuhati in ne za naprej. Gobe je treba sušiti izključno v povprečnem stanju: ne "otroci" in ne "starci".
Preden izdelek pošljete na sušenje, ga morate pravilno pripraviti:
- očistite z gozdne zemlje, peska, adhezivnega mahu, igel, listov in drugih naplavin;
- velike klobuke je najbolje predhodno razrezati na enake rezine ali plošče;
- noge predstavnikov "dolgodlakih" sort (ki vključujejo ceplje, boletus, boletus) so razdeljene na dele dolge približno 3-4 cm ali razrezane na plošče majhne debeline (ne več kot 2 cm);
- pri ličnicah, medenjakih, maslu je potrebno odstraniti noge (saj imajo običajno le suhe klobuke);
Moreli se pred sušenjem ne razrežejo - običajno jih posušimo cele.
Po tem lahko gobje surovine štejemo za pripravljene: pranje gob za poznejše sušenje je kontraindicirano. Hitro jih absorbira voda, nato pa jo oddajajo zelo dolgo. Rezultat - med sušenjem gobe najverjetneje gnijejo ali plesen.
Klobuki in noge se posušijo z različnimi hitrostmi, zato jih je bolje razvrstiti in posušiti v ločenih serijah, da si prihranite, da jih nenehno čutite za pripravljenost in neskončno razvrščanje končnega izdelka, ki še ni končan. Za isti namen je preudarno razvrstiti surovine v serije približno enake velikosti.
Kako se posuši?
Zdaj je čas, da razmislimo o različnih načinih sušenja, da izberemo pravega.
Naravne metode (na prostem) ni mogoče imenovati univerzalno, saj zahteva izjemno suho, toplo, sončno vreme, in to ni vedno mogoče. Poleg tega bomo z najmanjšo spremembo smeri vlage (megla, rosa, dež) morali vse obdelovance nekje nemudoma odstraniti, sicer bodo zbrali vodo in se pokvarili.
Če izberete to metodo, morate vedeti, da se surovine iz gob posušijo več dni. Natančen čas je odvisen od temperature zraka (hitreje poleti, počasneje jeseni ali spomladi), pa tudi od velikosti gob. Za sušenje na zraku pripravljene gobe previdno navijemo na debele ribiške črte ali ojačane niti, pri čemer pustimo prosto prostora med vsakim kosom (naravno prezračevanje med njimi je obvezno, sicer lahko nastane tudi plesen). Na ta način visijo gobe na niti, ki so na neposredni sončni svetlobi in pokrivajo nekaj plasti gaze od zgoraj, da jih zaščitijo pred napadi žuželk in umazanije ali prahu.
Gobe ne postavljajte na kovinske plošče ali pekače, sicer se bodo pekle na soncu in postale črne.
Pečica vključuje več človeške udeležbe kot prejšnja različica. Zato bo vsaka napaka povzročila škodo veliki količini surovin iz gob.
Če je pečica opremljena z možnostjo dodatnega pihanja, je to velik plus, ki bo zagotovil potrebno kroženje zraka med postopkom. V nasprotnem primeru boste morali vrata pustiti odprta, saj se brez takega prezračevanja lahko sušenje dolgo vleče, kar bo vplivalo na kakovost končnega izdelka.
S to metodo se surovine položijo v enem sloju na žar in pošljejo v pečico, pri čemer se temperatura nastavi na približno 50–70 stopinj. Občasno (z intervalom 15 minut) je treba rešetke izmenjati, tako da se sušenje vseh surovin odvija enakomerno. Natančnega časa s to možnostjo obdelave je tudi nemogoče določiti - odvisno je od velikosti in debeline gob, količine vlage v njih, števila rešetk v pečici, dimenzij same peči in kakovosti pihanja. Edino merilo za pripravljenost je, da morajo biti koščki na dotik suhi, vendar trdni (ne mastni, lepljivi ali preveč grobi).
V procesu sušenja v nobenem primeru ne povečajte temperature pečice, da pospešite stvari. Tako lahko, če ne pečete, potem gobe vsaj posušite do stanja popačene plastike.
Poseben sušilnik zagotavlja optimalen rezultat in odpravlja poškodbe obdelovancev. Električni sušilnik ima več stopenj, na katerih so postavljeni žar s sesekljanimi gobami. Edini pogoj za pridobitev kakovostnega rezultata je rezanje surovin enake velikosti in ne sušenje nožev s klobuki skupaj. Ko ste rešetke poslali v sušilnik, morate nastaviti temperaturo na 55-60 stopinj in občasno preveriti pripravljenost. Za sušenje gob na ta način lahko traja 2 uri ali vseh 6 (odvisno je tudi od velikosti kosov in količine vlage v njih). Sušilnik bo poskrbel za kakovostno sušenje gob vseh vrst: cevastih, lamelarnih, lisavskih ...
Mikrovalovna pečica je možnost, ki jo lahko uporabite "zaradi pomanjkanja najboljših". Ta metoda ima veliko pomanjkljivosti: naenkrat lahko posušite le majhen delež, medtem ko obstaja veliko tveganje, da dobite "gumijaste" gobe ali polizdelek, ki zahteva dodatno sušenje. Poleg tega boste morali med postopkom sušenja večkrat vklopiti in izklopiti napajanje.
Izdelek se položi v tanki plasti na krožnik, krožnik ali drug raven pripomoček, primeren za mikrovalovne pečice, mikrovalovno pečico pa vklopite 15–20 minut z močjo največ 180 vatov. Nato je treba istočasno odpreti vrata, da se nabira nabrana para. Tak cikel bo treba ponoviti 2 do 6 krat, odvisno od istih dejavnikov.
Kako shraniti posušene gobe?
Gobe lahko hranimo v posušeni obliki 3 leta. A da bi to dosegli, je pomembno, da jim zagotovimo prave pogoje. Najprej morajo imeti sami pravi pogoj. Preveč mokre gobe so kratkotrajne - zelo kmalu se bodo plesnile, tudi če jih hranimo na suhem. Presušeni postanejo nearomatični, med kuhanjem - brez okusa in trdih, ker ne vrejo.
Kriteriji za pripravljenost so zelo poljubni, potrebujejo jih, kot pravijo, naučiti čutiti. In to pride s prakso. Na splošno naj bo goba prožna, vzmetna (upogne se, vendar se ne zlomi), ampak nagubana in suha na otip. Po barvi bo spominjalo na posušena jabolka.
Kako shraniti takšne gobe? Če so vseeno prekomerno posušene, bo reševanje v obliki gob v prahu. Res je, to je bolj začimba kot neodvisen izdelek. Toda kljub temu bo našel uporabo: pri mletju se uničijo vsi grobi filmi in vlakna, kar omogoča, da se aroma gobe v celoti razgrne. In naše telo veliko lažje absorbira to obliko izdelka.
Za pripravo praška se gobe zdrobijo v mešalniku ali kavnem mlinčku, ki v količino izdelka dodajo približno 1/10 soli (kot konzervans). Po okusu lahko dodate katero koli drugo začimbo. Takšen prašek dodamo ne prej kot minuto pred pripravljenostjo. Običajnim jedem bo dal edinstven pikantni okus.
Če se izdelek kakovostno posuši, ga shranimo v skladu z naslednjimi pravili:
- Posoda naj bo narejena iz "dihajočih" materialov: karton, papir, bombažna tkanina.
- Shranjevanje poleg drugih aromatičnih izdelkov ni dovoljeno.
- Na skladišču ne sme biti dovoljena visoka vlažnost (največ 60%), sicer se neizogibno pojavi plesen.
- Prostor mora biti dobro prezračen.
- Posušene gobe je treba občasno pregledati in sortirati, tako da odstranimo koščke, ki so se začeli kvariti.
- Po 36 mesecih, tudi če ne zaznamo zunanjih znakov kvarjenja, izdelka ne uporabljamo za hrano, saj izgubi dragocen okus in aromo.
Sušenje gob je odgovoren postopek, saj se je v mnogih pogledih vredno zanašati le na organoleptične občutke. Zato je lahko rezultat pomanjkanja izkušenj nezadovoljiv. Če pa načrtujete, da boste izdelek redno nabavljali na ta način, je smiselno, da se naučite prepoznati pripravljenost. Za začetek lahko na primer kupite nekaj že pripravljenih suhih gob dobre kakovosti in jih preučite z vidom, dotikom, obliko, težo, vonjem. Ko se naučimo pravilno sušiti gobe, lahko vsem gospodinjstvom in gostom ponudite odlične jedi, ki navdušijo s svojim okusom in aromo.